Jedes Jahr im Frühjahr beginnt die relativ kurze Bärlauchzeit. Im Handel und mit etwas Glück auch in den Wäldern kann man die jungen Blätter mit ihrem frischen Knoblaucharoma finden. Wer sich beim Sammeln unsicher ist und nicht versehentlich die giftigen Maiglöckchen erwischen möchte, der sollte sich an gekauften Bärlauch halten. Für den privaten Verbrauch darf man Bärlauch in den Wäldern ernten gehen. Plant man jedoch den Verkauf, wird es gewerblich und ist verboten!
Erntezeit
Bärlauch kann wie bereits geschrieben, nicht ganzjährig geerntet werden. Die jungen grünen Blätter wachsen jedes Jahr neu aus dem Boden, im Spätsommer zieht sich der Bärlauch in seine Knollen im Erdreich zurück. Die besten Erntezeit ist März-April. Die weißen Blüten schmecken anfangs sehr intensiv nach Knoblauch. Nach der Blütezeit werden die Blätter faserig und wenig aromatisch.
Nach der Ernte kann man die Blätter kurzzeitig im Kühlschrank aufbewahren. Dazu entweder in Küchenpapier einwickeln oder in eine aufgeblasene Plastiktüte geben (Bärlauch rein, aufpusten und verknoten).
Haltbarmachen für ganzjährigen Genuss
Wer wie ich Bärlauch gern ganzjährig genießen möchte, sucht sich schnell Möglichkeiten zum Einfangen und Festhalten des Aromas. Selbstverständlich kann man die Blätter einfach trocknen oder einfrieren. Dabei geht allerdings viel des Geschmacks verloren. Das einfrieren (z.b. als Eiswürfel mit etwas Wasser) hält das Aroma dabei besser zusammen und hält es auch von anderen Dingen im Gefrierschrank fern. So verarbeitet, kann man Bärlauch gut für Suppen, Soßen, Dressing oder Pesto nutzen.
Bärlauch einlegen
Wie Chili, kann man auch Bärlauch gut in Öl oder Essig einlegen und so haltbar machen. Das Aroma geht dann auch in die jeweilige Flüssigkeit über und eignet sich sehr gut zum Braten, Würzen und Dressings.
Neben den Blättern lassen sich auch die ungeöffneten Blüten besonders gut einlegen. Die “Kapern” werden mit Salz und Essig aufgekocht und dann ca. 14 Tage ziehen gelassen bevor man sie genießen kann.
Achtung: Roh verzehrt muss Bärlauch (Blätter und Blüten!) stets gründlich gereinigt werden, da sich die unsichtbar kleinen Eier des Fuchsbandwurmes daran befinden können. Bei einer Verarbeitung mit Hitze werden sie zusätzlich abgetötet.
Bärlauchpesto
Die wahrscheinlich verbreiteste Variante des Haltbarmachens ist das Pesto. Hier hat man auf jeden Fall einige Monate was von, je nachdem wie sauber gearbeitet wurde und wie die Gläser verschlossen werden (einfaches Zuschrauben hält natürlich nicht so lange wie vakuumverschlossen).
Für 2 Gläser à 330ml Inhalt braucht ihr:
ca. 150g Bärlauch
100ml Öl (ich bevorzuge relativ geschmacksneutrales Raps-/Sonnenblumenöl, es geht aber auch Olivenöl)
1-2 Prisen Salz, abhängig von der Käsesalzigkeit
50g Parmesan
40g Mandeln (oder andere Nüsse, Pinienkerne)
Alle Zutaten im Mixer fein zerhaken, Öl nach und nach zugeben und am Ende bis zur gewünschten Dicke des Pestos. Abgefüllt in sterilisierte (oder mit kochendem Wasser ausgespülte) Gläser ist es so etwa 8-10 Wochen haltbar.
Bärlauchpaste
Wer länger was vom Bärlauch haben möchte, kann ihn statt als Pesto in eine Paste verarbeiten. Ohne Nüsse und Käse ist die Haltbarkeit deutlich höher und man hat das ganze Jahr über frischen Bärlauch für Soßen, Dressings oder als Haube auf Fisch&Fleisch.
Grundsätzlich kann man mit den gleichen Zutaten wie beim Pesto arbeiten. Jedoch wird mit mehr Salz und ohne Käse und Nüsse gearbeitet.
Für 1 Glas mit 540ml Inhalt braucht ihr:
2 Bund Bärlauch
ca. 150ml Öl (ich bevorzuge neutraleres Raps-/Sonnenblumenöl, es geht aber auch Olivenöl)
15g Salz
Je nachdem wie grob ihr die Paste haben wollt, hackt ihr den Bärlauch (auch Blüten gehen!) sehr fein oder schneidet die Blätter nur in Streifen. Füllt etwa 1 cm ins Glas, gebt Salz darüber und gießt mit Öl auf. Verfahrt so weiter bis das Glas gefüllt ist. Am Ende sollte soviel Öl im Glas sein, dass eine Ölschicht oben abschließt.
Mögt ihr die Paste lieber sehr fein haben, könnt ihr auch einfach alles zusammen pürieren. Nach dem Abfüllen ins Glas noch Öl oben drauf geben und fest verschließen.
Die Paste hält sich mehrere Monate, reicht quasi bis fasst zur nächsten Saison. 🙂
Bärlauch-Salz
Für dieses wunderbare Kräutersalz benötigt ihr ebenfalls wenig Zutaten. In einem hübschen Glas verpackt, eignet es sich auch wunderbar als kleines Mitbringsel oder Geschenk. ;O)
Zutaten für etwa 250g Bärlauchsalz:
250g Meersalz (oder anderes grobes)
1 Bund Bärlauch
Gebt das Salz und den grob zerkleinerten Bärlauch (so geht es einfacher als mit ganzen Blättern) in den Mixer und mixt bis alles fein zerkleinert ist und die Blätter zerkleinert sind. Das leicht feuchte Salz müsst ihr nun nur noch im Backofen bei etwa 50-100 Grad trocknen. Das kann je nach Ofentyp unterschiedlich lange dauern. Zerbröselt das Salz immer mal wieder vorsichtig (Achtung: kann heiss sein!) und fühlt ob es durchgetrocknet ist. Es sollte am Ende auch viel heller ausssehen wie zu Beginn des Trocknungsprozesses.
Füllt das fertige Salz in ein Schraubglas und fertig ist das Kräutersalz auch schon.
Bärlauch-Aufstrich
Wem das klassische Pesto zu stark ist, dem gefällt vielleicht diese Variante besser. Sie ist auch gleich als Brotaufstrich geeignet.
Zutaten für 1 Glas:
100g Bärlauch
50-60ml Öl (ich bevorzuge Raps-/Sonnenblumenöl, es geht aber auch Olivenöl)
Salz und Pfeffer
ca. 5-6 getrocknete Tomaten, etwa 1/3 des Bärlauchgewichts, es gehen auch in Öl eingelegte
2 EL Samen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chia etc.)
Der Aufstrich ist in wenigen Augenblicken fertig: alle Zutaten grob im Mixer pürieren.
Zum haltbar machen, obenauf eine Schicht Öl geben.
Bärlauch-Butter
Kräuterbutter ist ebenfalls ein beliebter Klassiker zum Haltbarmachen. Eingefroren hält sie sich ca. 1/2 Jahr.
Für 250g Bärlauchbutter braucht ihr:
200g Butter (weich werden lassen)
1 Bund Bärlauch
1 TL Salz
Auch die Zubereitung ist wieder fix erledigt: Alle Zutaten im Mixer miteinander vermengen. Butter in gefriergeeignetes Gefäß abfüllen zum einfrieren oder für schnelleren Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn ihr jetzt auch Lust bekommen habt müsst ihr euch etwas beeilen, denn die Bärlauchsaison neigt sich langsam dem Ende zu.